BUENA VIDA

Esta salsa, elaborada a partir de la mezcla de numerosos ingredientes, era disfrutada por nuestros antepasados desde antes de la llegada de los españoles. #BuenaVida #MolePoblano #Mole #México #Prehispánico #Tradición #Cultura

Por Daniela A.H.

El platillo tradicional que más bodas, bautizos, fiestas de quince años y hasta funerales ha salvado en la historia de todo México es, sin duda alguna, el mole. Esta salsa, elaborada con una interesante mezcla de decenas de ingredientes que producen inesperadamente un sabor más que agradable, suele servirse durante los eventos familiares de mucha afluencia gracias a que rinde bastante y es recibido con gusto por la mayoría de la población. Se dice que en México existen más de 50 variables de este delicioso platillo, de las cuales una de las más conocidas es el llamado mole poblano, que durante mucho tiempo se especuló haber sido inventado en un convento a mediados del siglo XVII.

Sin embargo, ni el mole de Puebla ni de ninguna otra parte del país surgió inicialmente en el México de la Colonia. De acuerdo con investigaciones recientes, el origen del mole se remonta a la época prehispánica, cuando era llamado mulli, nombre náhuatl que significa “mezcla”, “potaje” o “salsa”. Esta preparación se elaboraba con variedad de chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate, ingredientes que formaban una salsa que era acompañada de carne de guajolote, pato o armadillo y que se ofrendaba durante algunas ceremonias para los dioses.

Luego de la conquista y con la llegada de nuevos ingredientes traídos por los españoles, la receta original fue modificada y comenzó a prepararse añadiendo pimienta negra, anís, ajonjolí, nuez, pasas, chocolate, ajo y canela, entre otros. Además, la carne cambió por cerdo, pollo, res e incluso cordero, al mismo tiempo que el arroz se añadió como guarnición junto con acompañamientos como el rábano, la lechuga o la cebolla curtida en limón. Hoy en día, la receta varía tanto que incluso tenemos mole blanco.

El mole que disfrutamos actualmente, igual que otros platillos, es producto del sincretismo entre la cultura europea y las culturas prehispánicas. Aunque existen leyendas en torno a la creación de esta peculiar salsa, las cuales aseguran que fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción, o que se debió a un accidente en el que un sacerdote dejó caer chiles en la olla donde se cocinaba un guajolote, lo cierto es que su origen tiene mucha más profundidad que eso.

Hoy en día, el mole poblano suele prepararse con la mezcla de chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Por supuesto, existen variantes, aunque lo más común es encontrar estos ingredientes en la preparación.

Por otro lado, aunque lejos de Puebla, aún se conservan algunas recetas escritas por los frailes del siglo XVII y XVIII. En un libro antiguo de cocina datado alrededor de 1780, y que perteneció a fray Gerónimo de San Pelayo, habitante del Convento de San Fernando en la Ciudad de México, se lee textualmente la siguiente receta de un mole oaxaqueño religiosamente franciscano:

"Se asan unas cabesas de ajos i unos gitomates estos se muelen con unos chiles anchos tostados un pedasito de pan tostado esto se frie en manteca mui bien i se le echa el caldo con que se cosieron las gallinas i la carne de puerco canela clabo pimienta i en este caldo se echa la carne a erbir".

Al igual que otros platillos de origen prehispánico como el pozole, los tamales y el atole, el mole es una de las comidas más populares de nuestro país y una de las que mejor nos representan a nivel internacional.